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猕猴桃(Actinidia chinensis Planch.)是猕猴桃属藤本植物,果实酸甜可口,营养丰富,倍受人们喜爱。近年来,猕猴桃加工产品的市场越来越大,加工过程中产生的副产物-猕猴桃籽逐渐增多,因此,合理利用猕猴桃籽显得颇为重要。目前,国内外学者的研究主要集中在猕猴桃籽油方面,对猕猴桃籽粕蛋白质的研究较少。本文以猕猴桃籽粕为原料,开展猕猴桃籽粕粗蛋白的提取、加工性能研究、分离纯化以及纯化蛋白结构的初步鉴定,结果如下：①采用凯氏定氮法测定猕猴桃籽粕中总蛋白质的含量为16.26%,接下来使用不同溶剂逐级提取四种猕猴桃籽粕蛋白质,其中碱溶性蛋白质含量最高,约占猕猴桃籽粕干重的5.03%,水溶性蛋白质占5.00%,盐溶性蛋白质和醇溶性蛋白质含量较少。②采用碱溶酸沉法提取猕猴桃籽粕水溶性蛋白质,氨基酸分析显示,猕猴桃籽粕水溶性蛋白质氨基酸种类丰富,谷氨酸含量达到23.5mg/g,人体所需的八种必需氨基酸齐全；通过SDS-PAGE分析得出,猕猴桃籽粕水溶性蛋白质分子量较小,主要分布在20KDa～66KDa;猕猴桃籽粕水溶性蛋白质功能性质研究结果表明,pH7.5时,其乳化性和乳化稳定性较高,分别为35.33%、64.79%,起泡性能在pH4.0时较高,为34.83%。③采用荧光光谱法研究温度、溶液pH、变性剂对猕猴桃籽粕水溶性蛋白质的构像和结构的影响,结果发现在pH7.0、25℃条件下,猕猴桃籽粕水溶性蛋白质的最大发射波长为344nm,随着温度的升高(25℃-90℃),蛋白质荧光强度逐渐降低；不同pH对蛋白质荧光的影响表明,pH7.0时蛋白质的荧光强度最大；在十二烷基磺酸钠(SDS)、二硫苏糖醇(DTT)、尿素、盐酸胍、丙烯酰胺这五种变性剂中,SDS对蛋白质的结构影响最明显,可使蛋白质中色氨酸残基的发射波长蓝移10nm。④采用硫酸铵沉淀法逐级盐析猕猴桃籽粕蛋白质,运用DEAE Sepharose Fast Flow离子交换柱和Sepharose CL-6B凝胶过滤层析柱对40%-80%硫酸铵饱和度下盐析的粗蛋白进行分离纯化,得到一种纯蛋白,SDS-PAGE显示蛋白可能由两个亚基组成(-53KDa和～65KDa),同时对纯化蛋白进行质谱分析,通过Mascot数据库分析推断出该蛋白质可能为纤维素合成酶类似蛋白。