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研究背景随着人们生活水平的不断提高，以及水资源污染程度的加重，济南市桶装饮用纯净水市场在近几年得到了快速的发展。但是由于桶装饮用纯净水生产厂家的卫生状况参差不齐，对生产过程缺乏有效的安全控制，产品还存在许多卫生质量问题，合格率较低。2005年卫生部抽检桶装纯净水合格率为60.2％，2004、2005年济南市卫生局桶装饮用纯净水抽检合格率分别为52.63％、61.90％。全国许多城市抽检的桶装纯净水合格率偏低，抽查结果显示主要是菌落总数、大肠菌群、电导率等指标不合格。因此进行桶装纯净水生产研究具有重要的现实意义。研究目的我们通过调查桶装纯净水生产企业卫生状况及卫生质量，在生产企业中实施HACCP管理体系，以完善产品的安全控制，提高产品卫生质量。同时监管部门在日常监督检查时可利用该系统，以提高执法效率和科学性。研究方法随机抽取50家桶装饮用纯净水生产企业，用调查表对其进行现场卫生学调查，并汇总桶装饮用纯净水抽检结果，运用卫生统计学的方法对数据进行处理。选择具有代表性且符合GB 19304-2003《定型包装饮用水企业生产卫生规范》的5家桶装饮用纯净水生产厂家作为研究对象，参照国际食品法典委员会(CAC)推荐的HACCP系统及其应用准则，在查阅有关文献资料和收集有关资料的基础上，对生产过程进行危害分析，确定关键控制点，制定预防和纠偏措施，建立桶装饮用纯净水生产的HACCP体系。并对实施HACCP管理前、后各关键控制点相应指标进行采样、检验和比较。研究结果通过对50家桶装饮用纯净水生产企业的调查，发现卫生许可证持证率、从业人员健康查体、建筑设施与布局等情况均较好，但普遍存在从业人员卫生知识不足，卫生设施不能正常使用等现象。国有企业的食品卫生管理及基础卫生设施、卫生状况明显好于私有企业。利用HACCP的原理和方法，对5家桶装饮用纯净水生产企业的生产过程进行了全面、细致的调查和分析，采用危害分析关键控制点判断确定贮水罐消毒、RO反渗透、臭氧杀菌、空桶及桶盖的消毒、灌装环境作为关键控制点。结果显示，实施HACCP控制措施后，各项卫生指标均符合国家标准。研究结论济南市桶装饮用纯净水生产企业的卫生状况参差不齐，对生产过程缺乏有效的安全控制，合格率普遍较低。实施HACCP管理是保证桶装饮用水卫生质量最有效的方法。只要桶装饮用纯净水企业建立健全各项卫生制度，依照HACCP计划进行严格管理；同时卫生监督部门定期到企业监督HACCP计划的实施情况，就能确保终产品的卫生质量。