神经酸纳米乳液(NA-NEs)对促进大脑发育具有很大潜力.本研究对植物来源的大豆分离蛋白(SPI)与动物来源的乳清分离蛋白(WPI)及合成的乳化剂吐温(T20)在NA-NEs 的制备、表征及稳定性方面进行研究.乳化剂的种类对NA-NEs 的特性(粒径、电位、黏度、包封率、微观结构)及各种环境中NA-NEs 稳定性的影响进行评价.NA-NEs 的粒径≤(201.1 ±1.3)nm,包封率≥ 78.64℅±0.46℅,具有良好的流变学特性.各乳液在加热条件(30～90 ℃),盐离子浓度(0～500 mmol/L)及4 ℃储藏30 d 的过程中均稳定.结果表明,SPI 与WPI 在本研究的试验条件下具有相似特性.本研究为植物来源的SPI 在富含神经酸的食品或饮品中的潜在应用提供了理论基础.