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在赞皇大枣果实发育过程中，果实总蛋白含量在完熟期剧增至1.166mg/g.FW，约是脆熟期以前果实的1.5倍。赞皇大枣PG活性在果实完熟时活性突然升高，达78.765酶活力单位/g.FW。PME和β-Gal在赞皇大枣果实前期控制细胞壁的分解，而PG、Cx-cellulase和β-Gal 则在果实后期发挥作用。上述4种酶的共同作用使得赞皇大枣果实成熟、松脆直至软化。