【摘 要】
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As protein phosphorylation and dephosphorylation regulate glycolysis,muscle contraction,it may contribute to the textural properties,flavor and processing quality of beef muscle.Many studies have foun
【机 构】
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Laboratory of Agricultural and Food Biomechanics, Institute of Biophysics and College of Science, No
【出 处】
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2017第四届中国肉牛选育改良与产业发展国际研讨会
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As protein phosphorylation and dephosphorylation regulate glycolysis,muscle contraction,it may contribute to the textural properties,flavor and processing quality of beef muscle.Many studies have found that Sodium tripolyphosphate has an effect on protein phosphorylation which can effectively improve the water retention of muscle.Thus,the influence of sodium on myofibrillar proteins ultrastructure was investigated in this study.Different levels of sodium concentrations were added to myofibrillar proteins solution of beef muscles.Myofibrillar proteins ultrastructure of different STPP contents was investigated using the tapping mode of atomic force microscopy (AFM).Then its roughness as the measurement index.The result indicated the ultrastructure and mechanical properties of myofibrillar proteins and its roughness.
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