随着生物科技的不断发展与广泛普及,生物技术在调味品中的应用越来越多,所起的作用也越来越大,正将调味品的开发及生产水平不断提升至一个新的高度。而其中应用最广泛的就是酶工程以及发酵工程。酶作为生物催化剂在简化生产工艺、降低生产成本、改善操作环境、提高产品品质中起着重要作用,在香精香料领域主要应用于香原料的制备。酯类化合物一般都带有花香、果香或蜜香,在配制饲料香味剂中的果香、花香等产品中是不可或缺的重要成分,目前,乳酸乙酯、乙酸香叶酯等已实现了酶法合成,例如,酶法制备乙酸香叶酯可以通过脂肪酶催化香叶醇与乙酸乙烯酯转酯化反应来实现,其获得率可达到95%。同时特定脂肪酶在有机相中能催化酯化反应和酯交换反应,包括催化羟基脂肪酸形成内酯,较好解决了内酯的合成主要依靠化学法和天然提取法的瓶颈,并且通过酶法获得的内酯化合物已被欧洲和美国食品法规界定为"天然的"。目前奶香味饲料调味剂作为乳仔猪饲料的重要组成成分,其品质亟待提升。大帝汉克公司通过对纯天然奶油的生物酶解制备的"奶油起止蒸馏物"在提升奶香调味剂的适口性、留香、耐高温等品质方面起到了重要作用。宠物食品作为中国饲料行业新的增长点正迅速崛起,应用酶工程制备动物所喜好的风味剂研究也获得了飞速发展,并已得到了很好的实践。应用发酵工程制备香精香料起源于远古,在20世纪末得以深入发展,目前乙偶姻、香兰素、丁二酮、癸内酯、2,3-丁二醇、苯乙醇等诸多产品均可以通过微生物发酵进行生产。除了香原料,发酵工程在柠檬酸、乳酸、乙酸、苹果酸等酸味剂主要原料以及各类氨基酸、IMP、GMP、酵母抽提物(YE)等鲜味物质生产中占据了主导地位。尤其是YE近几年在欧美和日本作为一种新型复合鲜味产品获得了广泛的认可,很好的满足了人们对食品健康、天然绿色、安全环保的需求。基因工程是生物技术的核心,其在调味剂领域的应用主要体现在对调味剂生产菌株或动植物细胞的基因改造。很多香原料是具有旋光性的,例如通过化学法合成的γ-癸内酯是无旋光性的外消旋混合物,而通过基因工程菌转化法则很好的解决了这个问题。喻麟博士(2006)通过基因工程研究成功克隆出了牵牛花香基因,这为进一步实现通过生物技术制备天然香味剂奠定了良好的理论基础。目前通过细胞培养技术制备天然香味物质也是饲料调味剂研究热点之一,尤其在香兰素制备方面做了大量研究并已实现了实验规模生产。2008年吉林省科技发展项目天然动物香料麝鼠香体外细胞分泌也取得了重大突破。同时玫瑰、薰衣草等大量精油植物的组织培养研究也正在进行中。