以油茶面的原料——小麦粉、大米粉、玉米粉、荞麦粉和豌豆粉为研究对象。对其流变特性进行初步研究,并得出五谷油茶面的最佳配方。研究表明谷物淀粉糊的表观粘度随剪切应力的增大而逐渐降低,均属于假塑性流体,且剪切应力在升速和降速过程中都能形成触变环。采用Pawerlaw模型对稳态流变曲线进行拟合,结果显示所有样品的上行流体特征指数n在范围0.1391~0.2812内,下行曲线n值在范围0.3983~0.4586内,均小于0.5,表现为典型的假塑性流体。动态粘弹性结果显示所有样品的G,均高于G",tanδ小于1,G’和G"随频率增加而上升,呈现频率依赖性,表现为弱凝胶粘弹体特征。以小麦粉为研究对象,确定炒制方式采用140℃,120℃,100℃各5min,然后添加10%(w/w)的谷物调和油,继续炒制5min,进行热过筛和冷过筛。采用D一最优混料设计方法,通过对质构特性、色差、溶解度、透明度的测定以及感官评价,得到五谷油茶面的最佳配方:小麦粉49.5%、大米粉11.9%、玉米粉10.3%、荞麦粉12.3%、豌豆粉16.0%。