膳食纤维被营养学界补充认定为第七类营养素,具有预防心血管疾病、预防脂肪肝、增强人体抗癌能力的功能。目前核桃壳主要是废弃不用,从中提取膳食纤维,充分利用资源实现废物利用,另有研究表明,改性后膳食纤维的水溶性提高,其保健功能得到有效提高,且拓展了其在其他应用领域的应用范围。本试验以核桃壳为主要的原料,以化学方法(酸碱法)提取其中的膳食纤维,研究了碱浸泡料水比、碱浸泡时间、酸水解料水比、酸水解温度、酸水解时间对核桃壳中膳食纤维提取率的影响;并对提取出的膳食纤维采取超微粉碎法、酶解法进行改性。通过对改性后膳食纤维的持水力、膨胀率进行检测,确定改性核桃壳膳食纤维的最佳方法。结果显示,最佳的核桃壳膳食纤维提取工艺参数为碱浸泡料水比为1:3、碱浸泡时间为40min、酸水解料水比为1:3、酸水解温度为40℃、酸水解时间60min,在该条件下提取的核桃壳膳食纤维得率最高达97%;超微粉碎改性后膳食纤维持水力、膨胀率均有提高;酶解法改性核桃壳膳食纤维的最佳条件酶解料液比为1:14、酶添加量为0.30克、酶解温度为60℃、酶解时间为4h,酶解改性后膳食纤维持水力、膨胀率均提高明显。通过对比发现酶解法更适合核桃壳膳食纤维改性的方法。