【摘 要】
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本文对雅致放射毛霉分泌的胞外蛋白酶进行了特性研究,发现该胞外蛋白酶是以酸性蛋白酶为主、含有中性和碱性蛋白酶的复合酶系,其中中性蛋白酶对酸碱和温度的稳定性较好,在腐
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院(北京)
【出 处】
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中国食品科学技术学会第三届学术年会
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本文对雅致放射毛霉分泌的胞外蛋白酶进行了特性研究,发现该胞外蛋白酶是以酸性蛋白酶为主、含有中性和碱性蛋白酶的复合酶系,其中中性蛋白酶对酸碱和温度的稳定性较好,在腐乳后酵中起主要作用,最适作用温度在55℃,适量的NaCl(<2％)、CaCl<,2>(0.08％)和MgCl<,2>(0.08％)对该蛋白酶具有激活作用,并结合腐乳生产,对缩短后酵提出了建议.
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