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目的探讨了发芽和焙烤时间对糜子中酚类化合物含量、存在形式及抗氧化活性的影响,为糜子的合理食用和食品加工提供实验依据。方法发芽,将经过表面灭菌的糜子种子放入25℃,相对湿度95%的人工气候箱中避光发芽6 d,每天取样,测定其中酚、黄酮含量及抗氧化指标(DPPH、ABTS、FRAP、ORAC)的变化;焙烤,将经过浸泡的糜子样品放入180℃烤箱中分别烘烤5、10、20、30min,测定其中酚、黄酮含量及抗氧化指标(DPPH、ABTS、FRAP、ORAC)的变化。结果从发芽2 d起,酚、黄酮含量及各项抗氧化指标明显增高。发芽6 d后,內糜8号总酚、总黄酮含量分别为发芽前的5.8和1.9倍,西农10-04号则分别为发芽前的4.6和1.9倍,抗氧化能力均显著增强(p<0.05)。此外,发芽4 d后芽中总酚、总黄酮含量及抗氧化能力显著高于(p<0.05)相应种子。总酚、总黄酮与抗氧化能力间均显示出极强的相关性,其中以总黄酮与FRAP相关性最高(r=0.985)。从焙烤10min起,酚、黄酮含量及各项抗氧化指标明显增高。焙烤30min后,內糜8号总酚、总黄酮含量分别为焙烤前的1.6和1.2倍,西农10-04号则分别为焙烤前的1.6和1.3倍,抗氧化能力均显著增强(p<0.05)。总酚与总黄酮、4项抗氧化能力间均存在显著相关性,其中以总酚与FRAP之间的相关性最高(r=0.995,p<0.01)。结论糜子酚、黄酮含量及抗氧化能力在发芽和焙烤过程显著升高。游离酚含量随发芽和焙烤时间的增长速率高于结合酚,但对于发芽来讲,总DPPH、ABTS和FRAP抗氧化能力的贡献率低于结合酚,仅对于总ORAC抗氧化能力贡献率高于结合酚。芽中游离酚、总酚、游离黄酮、总黄酮及相应抗氧化能力显著(p<0.05)高于籽粒,其中酚、黄酮的主要存在形式为游离型。发芽过程中总酚、总黄酮及各项抗氧化能力间存在极显著的相关性(r均大于0.9,p<0.01)。对焙烤而言,总DPPH、FRAP抗氧化能力的贡献率与游离酚占总酚比例相似,对于总ABTS抗氧化能力的贡献率则低于游离酚占总酚比例,不同品种游离酚对于总ORAC抗氧化能力贡献率表现不一。焙烤过程中总酚与总黄酮、4项抗氧化能力间存在显著的相关性(r>0.6,p<0.05),与DPPH、ABTS及FRAP抗氧化能力之间的相关性极显著(r>0.9,p<0.01)。总体而言,发芽和焙烤是两种可以有效提高糜子中生物活性物质含量以及抗氧化能力的处理方式。