【摘 要】
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为探索耐盐枯草芽胞杆菌CS1.03在酱油发酵过程中的代谢产物对酱油品质的影响,添加CS1.03进行酱油低盐固态发酵,对比分析发酵过程中试验组与空白对照组样品的化学成分及风味物
【机 构】
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长沙理工大学化学与生物工程学院; 湖南省调味品发酵工程技术研究中心; 加加食品集团股份有限公司;
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为探索耐盐枯草芽胞杆菌CS1.03在酱油发酵过程中的代谢产物对酱油品质的影响,添加CS1.03进行酱油低盐固态发酵,对比分析发酵过程中试验组与空白对照组样品的化学成分及风味物质。结果表明,添加CS1.03发酵不影响酱醅中还原糖、总酸以及氨态氮含量的变化趋势。但对比空白对照组结果可以发现,添加CS1.03发酵的生酱油还原糖含量下降了17.31%,总酸及氨态氮含量受到的影响较小,分别为降低6.74%和提高7.45%。SPME-GC-MS分析发现,挥发性风味物质的种类随着发酵时间逐渐增多,相比空白对照组,添加CS1.03发酵的生酱油风味物质增加6种。添加初期,醇类、烃类物质含量较多,分别占30.24%,11.73%,酚类、酮类及酯类物质共占27.66%;发酵后期,酚类、酮类及酯类物质数量和含量均增多,占31.95%,其中对酱香有较大贡献的4-乙基愈创木酚、愈创木酚、苯甲醛、糠醛等物质含量明显增加。耐盐枯草芽胞杆菌CS1.03在酱油发酵过程中能够促进原料中淀粉的降解,其自身代谢及协同代谢有利于促进酱油风味物质的形成,提升酱油品质。
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