谷物真菌毒素主要是作物在生长阶段或者谷物存放过程中受到真菌感染而由真菌产生的次生代谢产物。被真菌毒素污染的食物和饲料对人和动物具有严重的急慢性毒性，研究去除毒素污染的途径，对保障谷物类产品的食用安全具有重要意义。本文在介绍谷物真菌毒素产生条件及影响因子的基础上，综述了谷物真菌毒素的危害以及其检测方法，分析了物理方法(水洗法、吸附法、加热法、高压蒸煮法)、化学方法(NaHCO3 、SO2、H2O2)和生物方法(微生物菌体制剂和酶制剂)抑制真菌毒素生长和降解真菌毒素的研究进展。结果表明，目前处理真菌毒素污染的方法存在处理工艺过程复杂、处理后谷物和食品营养损失大、有的无法实现工业化生产等诸多问题，建议在传统物理、化学以及生物去毒方法的研究基础上，结合新兴工业技术手段、应用新型工业设备和仪器，开展在谷物、食品初加工和精细加工过程中对真菌毒素进行去除和降解方面的研究。