研究鼠曲草提取物对油脂贮藏过程中氧化现象的抑制。论文以油脂的过氧化值为评价指标,系统观察了鼠曲草提取物对植物油脂和动物油脂在贮藏过程中氧化酸败现象的抑制作用;通过分光光度法,进一步测定了鼠曲草提取物对ABTS和DPPH自由基的清除作用以及其还原能力、总酚和总黄酮含量,初步分析和探讨了其对油脂氧化的抑制机理;采用D101-大孔吸附树脂柱色谱、高效液相色谱及高效液相色谱-质谱联用对鼠曲草提取物中主要的抗氧化成分进行了分离纯化和初步的鉴定。结果表明,鼠曲草提取物能显著地减弱动、植物油脂在贮藏过程中POV值的增加,对油脂的氧化酸败具有明显的抑制作用。初步分析和推测,鼠曲草提取物显著的自由基清除作用和较强的还原能力,及其较高的总酚【(169.9±7.7)mg没食子酸当量/g提取物】和总黄酮【(213.9±8.7)mg芦丁当量/g提取物】含量是其有效抑制食用油脂在贮藏过程中氧化酸败的重要原因;经色谱分离与鉴定,从鼠曲草提取物中共得到8种主要的抗氧化活性物质。