【摘 要】
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本实验旨在研究乳酸菌(植物乳杆菌ZJU-1.1207)接种对低盐腌制榨菜的影响。结果显示,榨菜在初腌用盐5%并接种质量分数2‰,5‰,8‰植物乳杆菌菌粉(107cfu/g),可以迅速降低pH、
【机 构】
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浙江大学生物系统工程与食品科学学院;
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本实验旨在研究乳酸菌(植物乳杆菌ZJU-1.1207)接种对低盐腌制榨菜的影响。结果显示,榨菜在初腌用盐5%并接种质量分数2‰,5‰,8‰植物乳杆菌菌粉(107cfu/g),可以迅速降低pH、提高总酸含量;促使亚硝酸盐峰值提前出现、峰值持续时间短,且亚硝酸盐峰值显著低于传统方式腌制榨菜。复腌过程用盐8%(低于传统用盐10%)后,腌制卤水中氨基态氮含量、益生菌(乳酸菌)数均高于对照组。进一步的研究还表明,在复腌时再次接种乳酸菌有利于降低复腌亚硝酸盐含量,促进榨菜后熟、缩短腌制时间,以及增加榨菜发酵香气。
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