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乳链菌肽(Nisin)又称之为乳酸链球菌素或乳酸链球菌肽,是乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)某些菌株产生的一个低分子量的小肽。由于它对许多革兰氏阳性菌,尤其是对引起食品腐败的梭菌、芽孢杆菌、利斯特氏菌等有强烈抑制作用,已被世界越来越多的国家和地区用作食品防腐剂。本文介绍了乳链菌肽的结构，分析了Nisin的作用机理，提出了未来的展望。