为了阐明热处理对鱼肌原纤维蛋白与腥味物质结合作用的影响,本文选取4种典型鱼腥味物质,建立肌原纤维蛋白-腥味物质相互作用体系,采用紫外、荧光和拉曼光谱结合顶空-气相色谱-质谱联用技术研究了鱼糜一段式加热过程中肌原纤维蛋白结构以及与腥味物质结合能力的变化。结果表明,随着热处理时间的延长,肌原纤维蛋白溶液的浊度、表面疏水性、总巯基含量均呈先增加后下降的趋势(P<0.05),蛋白内源荧光强度逐渐降低;加热0～5min内,α-螺旋含量显著下降(P<0.05),而β-折叠和β-转角的含量显著增加(P<0.05),当加热时间超过5min后,α-螺旋含量又逐渐升高,β-折叠降低;热处理对醛类腥味物质与肌原纤维蛋白的结合能力有显著影响,在加热初期,肌原纤维蛋白结构展开,对醛类物质的结合能力显著增强(P<0.05),其中对己醛、庚醛和壬醛的结合能力均在加热5 min时达到最大值,对辛醛的结合能力则是在2 min达到最大值;之后随着加热时间的延长,结合能力显著减弱(P<0.05)。