【摘 要】
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本实验旨在研究双循环高静压处理对鱿鱼原肌球蛋白的致敏性及蛋白结构的影响,分析原肌球蛋白的间接酶联免疫吸附(ELISA)、圆二色谱、自由巯基含量和表面疏水性等特征.体
【机 构】
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上海交通大学农业与生物学院 上海200240
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛
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本实验旨在研究双循环高静压处理对鱿鱼原肌球蛋白的致敏性及蛋白结构的影响,分析原肌球蛋白的间接酶联免疫吸附(ELISA)、圆二色谱、自由巯基含量和表面疏水性等特征.体外模拟胃肠消化显示经过高静压处理(200,400和600MPa；累计加压20min)原肌球蛋白的消化率增加；基于ELISA结果,与200 MPa相比,400和600 MPa能显著降低致敏性；双循环高静压诱导鱿鱼原肌球蛋白的IgE/G结合能力较低,其中600 MPa处理后的样品与5人血清IgE分别为0.87,0.24,0.25,0.22和0.25 .此外,较高的压力引起蛋白二级结构α螺旋降低,双循环处理后的蛋白二级结构均为30％α螺旋,10％β螺旋和60％随机. 400和600 MPa高静压使蛋白自由巯基含量降低、表面疏水性增加,从而改变蛋白三级机构.高静压引起蛋白致敏性降低同时改变了蛋白结构特性,这些指标变化间具有显著的相关性.研究表明,双循环高静压能够更有效改变原肌球蛋白结构进而使其致敏性降低,从而提供一种有效降低鱿鱼致敏性的方法.
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