【摘 要】
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运用感官评价、SPME/GC-MS和偏最小二乘法(PLS),探究了时间和温度对新疆阿克苏骏枣浸提液感官特性和挥发性物质的影响.结果表明：温度和时间对红枣浸提液感官特性具有极显
【机 构】
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浙江大学生物系统工程与食品科学学院 杭州310058
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运用感官评价、SPME/GC-MS和偏最小二乘法(PLS),探究了时间和温度对新疆阿克苏骏枣浸提液感官特性和挥发性物质的影响.结果表明：温度和时间对红枣浸提液感官特性具有极显著影响(P＜0.01)；120℃和140℃处理产生的挥发性物质种类比100℃处理更为丰富；当高温处理时间低于3.5h,浸提液挥发性物质主要为3,6,9,12-四氧十四烷-1-醇、甲氧基乙酸乙酯和4,8-二甲基十一烷,超过3.5h则以十四烷和十九烷为主；120℃热处理2.5-3.5h对浸提液感官特性和香气成分的形成最为有利.骏枣浸提液的整体喜好度、香气强度、香气持久性、甜香、烤香、焦苦评分分别与10、14、13、14、4、14种挥发性物质具有统计显著的相关性,以这些物质为自变量建立回归模型可对各样品的各感官评分进行较好的预测.
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