薏苡仁含有多种活性成分,具有抗肿瘤,解热,降血压及增强免疫力等作用;芡实主治脾虚泄泻、腰脊膝痛、水肿等。利用薏苡仁和芡实具有药食两用的特点,开发新型沙琪玛健康食品,探讨薏苡仁和芡实添加到高筋面粉中制作沙琪玛的优化工艺,既增加了沙琪玛的多样性,也提高了薏苡仁、芡实的利用价值。通过建立薏苡仁芡实粉添加量、鸡蛋添加量、醒发时间与感官评价、含油率相互作用的数学模型,对薏苡仁芡实沙琪玛的工艺条件进行优化,单因素结果为:薏苡仁芡实粉含量的最佳范围是20%~30%,鸡蛋添加量的最佳范围是55%~65%,碳酸氢铵和小苏打的添加量为1.4%+0.7%,醒发时间最佳范围是1.5 h+1.5 h-2.5 h+2.5 h。通过响应面工艺优化得到的最佳配方为:薏苡仁芡实粉含量24.6%,鸡蛋添加量为60.1%,碳酸氢铵1.4%,小苏打0.7%,醒发时间为2 h+2 h,干燥温度选择150℃,油炸温度控制在170℃,白砂糖和麦芽糖比例为2:1,熬糖温度为110℃,水适量。该配方和工艺制得的薏苡仁芡实沙琪玛口感最佳。薏苡仁和芡实的加入增加了沙琪玛的营养价值,在食用沙琪玛的同时,也可以达到健脾益胃,提高免疫力的目的。