玉米醇溶蛋白是一种两亲性的天然蛋白质,并具有良好的生物相容性,常用来制备Pickering乳液。然而单一的玉米醇溶蛋白制备的Pickering乳液分层明显,不适用于食品体系。本研究的目的是使用赖氨酸和魔芋葡甘聚糖稳定玉米醇溶蛋白纳米颗粒,从而制备具有高稳定性的乳液。结果发现在pH 8.0下,使用质量浓度为15 mg/mL玉米醇溶蛋白纳米颗粒,2 mg/mL赖氨酸和4 mg/mL魔芋葡甘聚糖,水油比1:1制备的Pickering乳液表现出类似固体的凝胶状结构,常温下可以稳定30 d甚至更久。赖氨酸的加入可以显著减小玉米醇溶蛋白纳米颗粒的平均粒径。通过扫描电子显微镜观察,单一的玉米醇溶蛋白纳米颗粒呈球状,而赖氨酸和魔芋葡甘聚糖明显改变了玉米醇溶蛋白纳米颗粒的形态。尿素和十二烷基硫酸钠的添加以及傅里叶变换红外光谱结果表明,复合胶体颗粒间不仅有静电相互作用,还涉及氢键和疏水相互作用。X射线衍射结果说明Lys以无定形状态存在于玉米醇溶蛋白和复合胶体颗粒上。此外,圆二色谱结果显示赖氨酸和魔芋葡甘聚糖的加入改变了玉米醇溶蛋白纳米颗粒的二级结构。