冷冻和冻藏工艺对保持冷冻熟面品质起着关键性作用。如何有效干预冻藏过程冷冻熟面的品质劣变是保持冷冻熟面优越性的关键。本文基于热凝胶独特的持水性和冻融稳定性,突破性地利用热凝胶干预冻藏过程冷冻熟面的品质劣变,通过分析热凝胶添加量对冻藏过程中冷冻熟面冰晶存在状态和水分特性、蛋白网络结构和淀粉形态的影响,明确热凝胶对其品质劣变的干预作用及机制。结果表明,添加热凝胶可显著提升冷冻熟面蒸煮损失率和降低其吸水率,减缓其质构特性的破坏;随着添加量(0.1%～0.9%)的增大,对冷冻熟面品质的改良效果呈先增强后减弱的趋势,当添加量为0.5%时,改良效果最佳。这与添加热凝胶可降低冷冻熟面中可冻结水含量,抑制冻藏过程冰晶生长,减弱冰晶分布不均匀的程度,保持蛋白网络结构更完好,淀粉颗粒形态更完整有关。本研究为提升冷冻熟面品质提供新的视角和策略,同时对揭示热凝胶干预冷冻产品品质劣变的分子机制和开拓热凝胶在冷冻食品中的应用具有重要意义。