面制食品玻璃化转变温度测定的初步试验研究

来源 :第五届全国低温生物医学及器械学术大会 | 被引量 : 0次 | 上传用户：wangruiqiangkang

【摘要】

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本文应用差示扫描量热仪(DSC),分别采用快速扫描法、多次扫描法、退火法测量了不同水分含量的面团的玻璃化转变温度.结果表明:多次扫描法和退火的方法可以确定面团的玻璃化

【作者】

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苏鹏王欣刘宝林谷雪莲

【机构】

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上海理工大学,食品科学与低温技术研究所,200093

【出处】

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第五届全国低温生物医学及器械学术大会

【发表日期】

：

2006年8期

【关键词】

：

玻璃化转变温度差示扫描量热仪面制食品

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本文应用差示扫描量热仪(DSC),分别采用快速扫描法、多次扫描法、退火法测量了不同水分含量的面团的玻璃化转变温度.结果表明:多次扫描法和退火的方法可以确定面团的玻璃化转变温度.用多次扫描法测量出水分含量为40％的纯精粉面团玻璃化转变温度为-27.75℃,并且得到了水分含量在35％到60％之间的玻璃化转变温度的变化趋势.

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