呕吐毒素(DON)是小麦贮藏阶段主要污染物,该毒素主要由禾谷镰刀菌、尖孢镰刀菌等镰刀菌属产生.研究通过拟合小麦贮藏时期不同条件下禾谷镰刀菌生长动力学模型和毒素积累、产毒概率模型对菌株生长及产毒行为进行有效预测.研究设置水分含量(MC)15℅～30℅,培养温度15～42 ℃条件下,进行1～30 d 小麦贮藏试验.采用菌落计数法及免疫亲和柱-高效液相色谱法采集数据,结合Statgraphics 18 软件进行模型拟合及验证.结果表明：在拟合模型中,polynomial 模型适用于对菌株动力学模型的拟合,小麦随着水分活度(aw)的增加,当温度在25～30 ℃之间,28 d 时禾谷镰刀菌菌落密度达到最大,42 ℃菌株几乎不生长.线性logistic 模型适用于概率模型拟合,其正确预测了96.5℅存在污染情况.依据毒素产生概率模型,当MC≤15℅(aw≤0.76)且温度低于15 ℃时,无毒素产生,在此条件下小麦可以长期保存.当MC≥20℅(aw≥0.88)且温度为25～30 ℃之间时,DON 将大量积累.研究利用数学模型与微生物生长相结合,为小麦等大宗粮油产品贮藏期间真菌毒素尤其是呕吐毒素的防控提供模型支撑,为粮油食品安全贮藏奠定了理论基础.