藏鸡是世界上高海拔生活历史最久的原始地方小型鸡种，其营养丰富、优质蛋白质含量高。本文以藏鸡胸部肉和大腿肉作为原料，采用TPA测定和感官评定，研究了藏鸡不同部位肌肉物理特性及加工性能及其差别。得到了以下研究结果：藏鸡胸部肉与腿部肉物理特性及加工性能存在着差异。腿部肉pH值高于胸部肉，差异不显著；胸部肉离心失水率高于腿部肉，差异显著；胸部肉含水量略高于腿部肉，差异不显著；腿部肉系水力高于胸部肉，差异显著；腿部肉蒸煮损失高于胸部肉，差异极显著；质地剖面分析测定的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性的测定值皆为腿部肉高于胸部肉，差异显著；沃-布氏剪切法测定的剪切力值及剪切强度的测定值皆为腿部肉高于胸部肉，差异显著；感官评价的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、多汁性及总体接受性皆为腿部肉高于胸部肉，硬度、弹性、咀嚼性、多汁性及总体接受性差异显著。