油脂体是由一层磷脂和蛋白质的复合膜包围三酰基甘油所形成的完整、稳定、独立的小球体,花生的脂类物质主要以三酰甘油酯的形式贮藏于其中。由于表面蛋白质和磷脂的存在,油脂体具有独特的物理稳定性。本文研究pH值(pH 3.0,7.4和9.0)、盐浓度(0-100mmol/L NaCl)和加热处理(25-45℃)对不同品种花生油脂体物理稳定性的影响,以期为花生油脂体在食品工业中的应用提供一定的参考。通过zeta(ξ)电位分析仪分析不同处理条件下五个品种(豫花23,豫花27,豫花9719,豫花9830和豫花9502)花生油脂体悬浮液的∈电位。结果显示,五种花生油脂体在pH=3.0时ξ电位为正值,在pH=7.4和pH=9.0时ξ电位为负值;在低盐浓度(<10mmol/L)并远离其等电点(pH 4.5-5.5)时,五种花生油脂体稳定性较好;在25-45℃(0mmol/L NaCl,pH 7.4))的热处理过程中,五种花生油脂体的ξ电位呈现不同的变化规律。结果表明,不同品种的花生油脂体具有各自不同的特性,该研究可为适用于食品工业的优良花生油脂体品种的选择提供基础。