目的:口腔温度(特别是舌头)是影响食物感官评价的重要生理参数。然而,传统的口腔温度测量方法,如体温计和热电偶,通常需要太多时间并且在测量过程中总是使受试者感到不适。这项研究利用红外热像仪(IRT)获取热像图,建立了一种新型的无侵入式测量舌表面温度的方法。方法:用数显温度计(DT)对红外热像仪进行温度校正;应用红外热像仪分析志愿者在不同温度(0,20,37,45℃)水漱口后舌表面的温度;应用红外热像仪对比分析不同浓度(0,5,10,20 ppm)的辣椒素溶液对舌表面温度的影响。结果:在控制环境的条件下,试验数据表明应用红外热像仪测量舌表面温度是可行的。经不同温度的水漱口后,红外热像图显示舌表面温度分别为20.6,26.7,33.6,37.7℃。与对照组(0 ppm)相比,当施用20 ppm辣椒素溶液60 s后,舌表面温度显著增加了1.3℃。结论:舌表面温度受食物的温度和化学成分显著影响;红外热像仪是一种非接触式的温度测量设备,能快速、精确地测量舌表面的温度,为研究食物在口腔加工中的温度变化提供理论基础。