【摘 要】
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蛋白质作为决定营养配方奶粉质量的重要指标,与幼儿的营养状况、生长发育及各项生理功能息息相关。不同类型蛋白质（酪蛋白、乳清蛋白及大豆蛋白）间存在相互作用,从而导致蛋白质上裂解位点与蛋白酶可及性的差异。本研究旨在研究不同蛋白类型、含量及配比下的蛋白消化特性,为设计易于消化吸收、不同来源蛋白组合的幼儿营养配方产品提供新思路。实验采用体外动态幼儿消化模型,以酪蛋白（C）、乳清蛋白（W）及大豆蛋白（S）为研
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蛋白质作为决定营养配方奶粉质量的重要指标,与幼儿的营养状况、生长发育及各项生理功能息息相关。不同类型蛋白质（酪蛋白、乳清蛋白及大豆蛋白）间存在相互作用,从而导致蛋白质上裂解位点与蛋白酶可及性的差异。本研究旨在研究不同蛋白类型、含量及配比下的蛋白消化特性,为设计易于消化吸收、不同来源蛋白组合的幼儿营养配方产品提供新思路。实验采用体外动态幼儿消化模型,以酪蛋白（C）、乳清蛋白（W）及大豆蛋白（S）为研究对象,配制成不同比例组合的混合蛋白体系（C:W=1:1、C:W=1:9、C:W=9:1、C:W:S=3:6:1）,分别在低、中、高浓度（2.37,2.67,2.97 g/100mL）下,进行模拟消化,并对过程中蛋白质的水解情况进行监测。在不同混合蛋白体系中,初始可溶性蛋白含量与蛋白浓度间没有显著的剂量依赖关系,表明在不同浓度下,蛋白质间相互作用强度存在差异。中浓度组肠消化阶段水解产物水平平均在19.7 mg/mL,显著高于低浓度组11.3 mg/mL及高浓度组18.5 mg/mL,表现出更高的蛋白质水解程度;中浓度下C:W:S=3:6:1肠消化1 h时,水解产物水平达到峰值29.4 mg/mL,同浓度下C:W=1:1肠消化2 h时,水解产物水平达到峰值26.4 mg/mL,表明添加大豆蛋白对总蛋白水解具有促进作用,加快营养排空、消化速度更快。不同总蛋白浓度下,酪蛋白与乳清蛋白的比例影响蛋白水解程度,在低、高浓度下,蛋白水解程度均与乳清蛋白含量呈正相关;在中浓度下,C:W=1:9在肠消化阶段水解产物水平平均在17.1 mg/mL,而C:W=9:1达到22.0 mg/mL,结果与低、高浓度相反,表明不同浓度下,混合乳蛋白体系在消化过程中形成聚集体凝固程度不同,导致营养排空和肠道水解差异,乳蛋白间相互作用导致总蛋白水解程度不同。总之,在幼儿体外模拟消化条件下,总蛋白浓度与消化率并未呈显著正相关,而添加一定量的大豆蛋白对混合蛋白体系的总消化有促进作用。
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