【摘 要】
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<正> 果胶是一种高分子碳水化合物,作为细胞结构的一种成分,它存在于几乎所有的植物中。果胶源于水果和蔬菜中,是人类日常食物中的天然成分。从苹果和柑桔类水果中工业化提取
【机 构】
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质构添加剂部-亚太区; 丹尼斯克(中国)有限公司应用部;
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<正> 果胶是一种高分子碳水化合物,作为细胞结构的一种成分,它存在于几乎所有的植物中。果胶源于水果和蔬菜中,是人类日常食物中的天然成分。从苹果和柑桔类水果中工业化提取果胶已有60年以上的历史。今天,在食品及医药工业中果胶得到了多种多样的应用。果胶一词实际上覆盖了许多不同的聚合物,这些聚合物在分子量、化学构型及中性糖的含量等方面各不相同,而且不同的植物所生成果胶的功能性质也各不相同(请参考综述文献1)。虽然果胶分子构成的多样性很早就被科学界所认识,但其在果胶工业上的应用仍较缺乏。在定性区分高酯和低酯果胶后,工业界开始只把注意力集中在控制酯化度上,而近15年来才将在酯化方式方面的理解用诸实际,例如在酸性乳饮料上。最近几年来,我们又加深了对果胶分子结构的理解,充分地考虑到了不同形式下的半乳糖醛酸及非半
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