随着社会经济的发展,食品添加剂已经在食品工业中占有重要的地位,为满足广大人民群众的基本生产生活要求,丰富人民群众的物质文化生活发挥了越来越大的作用。营养食品强化剂作为食品添加剂中的一大门类,对改善我国居民膳食质量,促进健康,提高国民身体素质,将起到不可替代的作用。氨基酸是构成生物体蛋白质的基本单位,是生命活动的重要物质基础之一,具有重要的特殊生物学功能。随着科学技术的发展和氨基酸制造工业技术的进步,无论是混合氨基酸还是纯结晶氨基酸的获得越来越方便,成本也在不断地大幅度下降。因此,氨基酸在食品、医药、饲料及精细化工等与人类生活和健康密切相关的各个领域都得到广泛的应用。蛋白质是机体组织细胞的重要成分,在机体内在不断地进行着新陈代谢。一方面,生物体不断需要从外界摄入蛋白质,并经过消化道氨肽酶水解成游离氨基酸或者短肽而被机体吸收,以维持组织细胞的生长、更新和修复的需要。与此同时,机体在运动或组织更新的时候,分解成的游离氨基酸经肝脏代谢后排出体外。这种吸收与分解代谢通常在机体内是一个动态的平衡。若以氮量计算称之为氮平衡。在机体处于生长、发育阶段或疾病修复阶段,其摄入大于排出,即为正氮平衡;相反,排出大于摄入时即为负氮平衡。氮平衡固然与机体的状态有关,但与摄入蛋白质的质量和氨基酸组成是否适合于机体需要更为有着密切的关系。从各种生物体中,迄今发现的氨基酸有180余种,但参与蛋白质组成的氨基酸只有20种,即蛋白质氨基酸。其中,人体不能合成,必须从食物和外源补充获得的氨基酸有:L-异亮氨酸、L-亮氨酸、L-苏氨酸、L-蛋氨酸、L-苯丙氨酸、L-赖氨酸、L-色氨酸、L-缬氨酸八个必需氨基酸,其余人体部分可以合成和完全可以合成的分别称为半必需和非必需氨基酸。之所以不同蛋白质其生物价值不同,也是因为不同蛋白质的必须氨基酸组成不同。例如:人乳、鸡蛋蛋白、酪蛋白的必需氨基酸组成比较适合人体需要,其生物价值高,通常称之为完全蛋白或是优质蛋白。而植物蛋白,包括大豆蛋白、玉米谷类蛋白等称之为不完全蛋白,也是因为其必需氨基酸组成与完全蛋白相比有一点差距。但如果以完全蛋白的必需氨基酸的组成模式为标准,在大豆蛋白中适当补充L-蛋氨酸,在玉米蛋白中适当补充L-色氨酸,在谷类蛋白中适当补充L-赖氨酸等即可以提高甚至接近完全蛋白必需氨基酸组成的比例,达到提高植物蛋白的生物价值,更有利于机体的吸收与利用。这为氨基酸在营养食品添加剂中的应用提供了理论依据。日本将在谷类中添加L-赖氨酸已作为一种法规。随着医学、生物化学和营养科学的发展,人们在深入研究氨基酸营养价值的同时,发现一些氨基酸不仅仅具有营养作用还有一定的药理学作用。例如亮氨酸可以促进蛋白质的合成,支链氨基酸(包括亮氨酸,异亮氨酸,缬氨酸)具有促进氮平衡,苯丙氨酸调节血压,色氨酸的催眠作用等,尤其机体在应激条件下,某些非必须氨基酸人体的合成不能满足需要的时候往往也需要从外源补充,被称之为条件必需氨基酸的精氨酸、谷氨酸胺、牛磺酸可以发挥多种重要的生物学功能。精氨酸不仅具有促进激素分泌,提高机体免疫功能,而且可以通过NO途径介导巨噬细胞的细胞毒作用等;谷氨酰胺是合成体内抗氧剂GSH的前体及主要供能物质,具有促进蛋白质合成,调节免疫功能,促进胃肠粘膜损伤的修复,保护肠粘膜屏障作用等;牛磺酸具有维持细胞膜和溶酶体的稳定性,抗组织氧化损伤的作用。总之,氨基酸的营养药理学方面的研究进展,也为氨基酸在营养食品添加剂中的应用,开辟了广阔的应用前景。