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自然发酵和乳酸菌发酵是谷物食品加工中主要的发酵方法,通过发酵可对淀粉的分子结构、颗粒特性、糊化、老化特性、热特性、溶解度、膨润力和凝胶特性等理化性质产生影响。发酵可以使淀粉分子降解,颗粒更小,更均匀;改善其糊化、老化特性;提高淀粉的溶解度、膨润力和凝胶特性。本文对此进行了概述。
发酵对淀粉理化性质影响的研究进展
【摘 要】
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自然发酵和乳酸菌发酵是谷物食品加工中主要的发酵方法,通过发酵可对淀粉的分子结构、颗粒特性、糊化、老化特性、热特性、溶解度、膨润力和凝胶特性等理化性质产生影响。发
【机 构】
：
河南工业大学;
【发表日期】
：
2004年期
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