【摘 要】
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随着居民消费和饮食结构的升级,人们对主食大米品质的要求越来越高,如何提升大米的食味品质也成为谷物加工领域的热点。课题组前期以大米质构品质为研究对象,通过解析淀粉分
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随着居民消费和饮食结构的升级,人们对主食大米品质的要求越来越高,如何提升大米的食味品质也成为谷物加工领域的热点。课题组前期以大米质构品质为研究对象,通过解析淀粉分子精细结构与淀粉热溶出规律,构建了大米质构品质的分子结构基础和模型;针对物性分析法操作性和准确性差的问题,通过流变组件建立了米饭硬度和表面黏度测定的新方法;针对糯米和非糯大米不同的黏性特点和产品需求,利用表面蛋白修饰和淀粉凝胶化作用于淀粉热溶出规律,进而定向调控大米黏度品质,满足不同米制产品的黏度需求;针对大米烹煮前处理过程和烹煮方式对大米质构品质的影响,从淀粉分子角度解析其作用机制,并提出了"尽量减少洗米次数,可减少营养损失并同时保留口感"的新主张。淀粉分子结构与大米质构品质的构效关系研究,对于帮助消费者提高米饭口感、大米加工企业开发多元化米制食品提供了重要指导。
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