乳酸菌已被广泛应用于面包和馒头的制作。面包制作所需的酵母发酵主要由异型乳酸发酵细菌完成,尤其是食果糖乳杆菌、罗伊氏乳酸杆菌和短乳酸杆菌乳等菌群更为常见(1)。自发酵母的微生物群由扩散限制,即具有竞争力微生物的生面团的微生物扩散来确定。酵母乳杆菌产生于脊椎动物/无脊椎动物的肠道或植物。例如,从酵母中分离出来的罗伊氏乳酸杆菌菌株被归类为人类和啮齿类动物适应谱系,并保留了在各自宿主内拓殖的能力(2)。相比之下,长期发酵(backslopped)酵母的微生物群主要由选择,即具有最大生态适应性的生物体的支配地位确定。快速生长、蔗糖和麦芽糖的利用率,以及电子受体的使用对于酵母中的乳酸杆菌生态适应性最为重要(3)。酵母乳酸菌改善生态适应性的代谢特点也能够提高产品质量。酵母乳酸杆菌的谷氨酰胺脱酰胺作用不仅提高了产品的耐酸性,而且还有助于作为增强产品风味成分的谷氨酸的累积(4)。蔗糖利用率和胞外葡聚糖蔗糖酶反应产生的胞外多聚糖有助于辅因子再生和耐酸性,并通过水胶体(特别有助于面包松软膨胀)的累积提高面包质量(5)。罗伊氏乳酸杆菌产生的reuteransucrase 位点定向诱变可产生具有不同分子量和连锁型多糖表明多聚糖结构与技术功能性之间存在显著关系。蛋白水解、氨基酸转化和胞外多糖的形成也提升了面包和馒头的营养功能。乳酸菌所选菌株的谷氨酰胺代谢使γ- 氨基丁酸(GABA,一种健康促进成分)累积至生物活性水平。此外,通过添加真菌或麦芽蛋白酶延长酵母发酵也可在面包特别是馒头中累积降压肽(6)。乳酸杆菌产生的胞外多糖可提供有益健康的益生菌低聚糖和多聚糖。