【摘 要】
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鱼肉蛋白由3种蛋白组成，包括：肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和基质蛋白。鱼肉中肌原纤维蛋白和肌浆蛋白都能发生一定程度的氧化，且以肌原纤维蛋白氧化为主，其对氧化反应非常敏感。因此
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,上海201306
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鱼肉蛋白由3种蛋白组成，包括：肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和基质蛋白。鱼肉中肌原纤维蛋白和肌浆蛋白都能发生一定程度的氧化，且以肌原纤维蛋白氧化为主，其对氧化反应非常敏感。因此本实验以不同浓度的烷过氧自由基溶液作为氧化体系，对大黄鱼肌肉块进行模拟氧化，通过分析氧化后的肌原纤维蛋白结构和功能性质等指标，探究脂质次生氧化产物中的烷过氧自由基对鱼肉蛋白质的氧化影响规律，以期为鱼肉蛋白质氧化机制提供依据和参考。
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