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氨基酸是既具有氨基，又具有羧基的化合物。在自然界中，组成各种各样蛋白质的氨基酸共有20种，是所有生命的基础。其中有8种氨基酸是人类必需氨基酸，即苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和色氨酸。还有2种是半必需氨基酸，即精氨酸和胳氨酸。此外，组氨酸对婴幼儿也是必需氨基酸。根据氨基酸分子中含有的氨基和羧基数目不同，可以分为中性、碱性和酸性氨基酸。碱性氨基酸共有3种，即精氨酸、赖氨酸和组氨酸。由于氨基酸在营养保健、调味品、化妆品及药品生产中都有重要的作用，因此必须以工业规模生产氨基酸以满足市场的需求。本文将重点介绍一般食品中的赖氨酸和精氨酸的含量，供读者参考。表1所列为赖氨酸和精氨酸的主要理化指标。