【摘 要】
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本实验考察了pH对虾夷扇贝肌动球蛋白凝胶特性的影响,并对凝胶形成过程中肌动球蛋白理化性质随热处理温度的变化情况进行了考察.虾夷扇贝肌动球蛋白的凝胶特性与pH密切相
【机 构】
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大连工业大学食品学院,海洋食品教育部工程研究中心,农业部国家农产品加工技术研发贝类专业分中心,辽宁大连116034
【出 处】
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中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛
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本实验考察了pH对虾夷扇贝肌动球蛋白凝胶特性的影响,并对凝胶形成过程中肌动球蛋白理化性质随热处理温度的变化情况进行了考察.虾夷扇贝肌动球蛋白的凝胶特性与pH密切相关.在pH 5.6～8.0时,凝胶的持水力随着pH升高逐渐增强,至pH 8.0时持水力最大.扫描电镜和冰冻切片相关研究结果表明,pH 7.0时,虾夷扇贝肌动球蛋白凝胶的表面结构较其它条件均匀一致,且组织间形成的冰晶较细小.凝胶形成过程中肌动球蛋白的理化性质受pH和温度的影响较大.在pH一定时,随热处理温度的升高,虾夷扇贝肌动球蛋白的浊度和表面疏水性均逐渐增加,α-螺旋含量逐渐降低.在pH 5.6～8.0范围内,随着pH的增加,虾夷扇贝肌动球蛋白的浊度和表面疏水性逐渐降低；α-螺旋含量先增加后降低,但其对酸比对碱敏感.
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