墨鱼墨是墨鱼加工废弃物,富含黑色素及蛋白多糖等营养成分,现有研究多关注于其理化活性及临床应用,此外日本还有墨鱼类食品生产,而国内仍为少见。本研究旨在开发一种墨鱼汁酱并探究其在馒头制品中的应用。实验以抗性淀粉(ADSP)、黄原胶用量为因素,以粒径、固形物含量为指标,考察墨鱼汁酱稳定性的变化,结果表明,墨鱼汁酱固形物含量随ADSP添加量增加而增大,稳定性随之增强,黄原胶添加量对墨鱼汁酱稳定性的增强能力为0.08%>0.1%>0.06%,最终结果确定添加1/14 ADSP和0.08%黄原胶时,墨鱼汁酱的稳定性最好;后进行应用研究试验,墨鱼汁酱添加量为2.1%时,墨汁馒头硬度为814.909,弹性1.013,感官总分85.5,各项指标达到最优;而添加2.1%墨鱼汁酱后,面团拉伸阻力提高,在135 min时可提高近10%,而拉伸面积均有所下降(2.1%~3.3%),表明添加2.1%墨鱼汁酱对面粉品质提升有积极作用,与其对馒头品质的影响结果一致。