【摘 要】
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本实验深入研究了大豆分离蛋白中残留的还原糖对其储藏性质的影响,旨在进一步减小大豆分离蛋白在储藏过程中结构和功能性的变化,为控制蛋白品质下降提供理论指导。研究了
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122
【出 处】
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中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛
论文部分内容阅读
本实验深入研究了大豆分离蛋白中残留的还原糖对其储藏性质的影响,旨在进一步减小大豆分离蛋白在储藏过程中结构和功能性的变化,为控制蛋白品质下降提供理论指导。研究了不同葡萄糖含量的大豆分离蛋白在37℃,密封避光条件下储藏70天的结构和性质变化情况。对不同储藏时间下大豆分离蛋白的溶解性、表面疏水性、粒径大小和分布、自由氨基含量、分子量分布进行了分析,结果显示,大豆分离蛋白在储藏中呈现溶解度下降,表面疏水性先增大后稳定,自由氨基含量大体下降,可溶性蛋白粒径和分子量大小及分布变化相似的趋势,表明大豆分离蛋白在储藏过程中既发生了聚集,又发生了降解,聚集程度远远大于降解程度,且其中的葡萄糖可能通过氢键结合、共价交联和美拉德反应对大豆分离蛋白聚集起重要促进作用。
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