【摘 要】
：
本研究旨在探究不同加盐方法对鱼头汤中营养物质迁移和微纳米颗粒形成的影响.在优化的鱼水比1∶8(g/g)、油煎时间40s、熬煮时间150min 的条件下熬煮鱼头汤.确定不同的加盐浓度(0.2％、0.5％、1.0％、1.5％、2.0％)，不同的加盐时间段(0min、30min、60min、90min、120min 以及150min)熬煮的鱼头汤对其中营养成分的影响，并利用倒置显微镜和激光共聚焦显微镜观
【机 构】
：
上海海洋大学食品学院 上海 201306 上海海洋大学食品学院 上海 201306;上海水产品加工
论文部分内容阅读
本研究旨在探究不同加盐方法对鱼头汤中营养物质迁移和微纳米颗粒形成的影响.在优化的鱼水比1∶8(g/g)、油煎时间40s、熬煮时间150min 的条件下熬煮鱼头汤.确定不同的加盐浓度(0.2％、0.5％、1.0％、1.5％、2.0％)，不同的加盐时间段(0min、30min、60min、90min、120min 以及150min)熬煮的鱼头汤对其中营养成分的影响，并利用倒置显微镜和激光共聚焦显微镜观察盐浓度与加盐时间段对汤中微纳米颗粒(MNPs)的形成及变化.结果表明：加盐浓度以及加盐时间对汤中总脂(其中的EPA 和DHA)、水溶性蛋白和总糖等的迁移有显著的影响.适宜的加盐方法为：加盐浓度1.0％、在熬煮150min 之后加盐.利用倒置显微镜和激光共聚焦显微镜观察汤中微纳米胶粒的形态，结果显示加盐除了能够促进汤中微纳米乳液的形成之外，而且随着盐浓度的不断增加，汤中的MNPs 粒径逐渐增大并且在较大的MNPs 内部还形成许多较小的颗粒.
其他文献
A simply and sensitively electroanalytical method for determination of shikonin,a widely used anti-tumoral agent[1],using β-cyclodextrin-functionalized multiwalled carbon nanotubes(MWCNTs/β-CD) electr
Photocurrents generated by photosystem Ⅱ and other light-responsible proteins have been reported for many times,but in most of them,photocurrents were not stable,often shrank quickly on illumination o
生物燃料电池是利用酶或微生物作为催化剂,将燃料的化学能转化为电能的一类燃料电池,它按工作方式可以分为酶生物燃料电池和微生物燃料电池.生物酶的催化效率高、选择性强、催化机理清晰;酶生物燃料电池原料来源广泛、生物相容性好、在常温常压和中性溶液中工作,是一种可再生的绿色能源,可为微型电子装置提供电能,在医疗、航天、环境治理等领域具有极其诱人的应用前景.
研究了宰前通风、喷淋等福利屠宰措施对肉鸽屠宰应激反应和鸽肉品质的影响，考察了宰后肉鸽肌肉指标(pH 值、肉色、肌糖原浓度、滴水损失率、蒸煮损失率)、血液指标(促肾上腺皮质激素(ACTH)、皮质酮激素(CORT)、肌酸激酶活力(CK)、乳酸脱氢酶活力(LDH))的变化情况。
研究了宰前禁食、静养等福利屠宰措施对肉鸽屠宰应激反应和鸽肉品质的影响，考察了宰后肉鸽肌肉指标(pH 值、肉色、肌糖原浓度、滴水损失率、蒸煮损失率)、血液指标(促肾上腺皮质激素(ACTH)、皮质酮激素(CORT)、肌酸激酶活力(CK)、乳酸脱氢酶活力(LDH))的变化情况。
本文以新酿制的蒰柑果醋为原料,探究橡木片+超声波微波联合催陈技术对蒰柑果醋品质的影响.对橡木片+超声波微波联合催陈蒰柑果醋的工艺条件进行单因素和正交实验,得到优化工艺条件为：橡木片添加量2g/L、乙醇用量0.5％、超声处理温度40℃、超声波功率750W、超声波处理时间35min、微波功率400W、微波处理时间200s,且处理结束后密封常温贮藏3 个月.在此优化条件下,蒰柑果醋的平均总酯含量达到9.
以鳕鱼鱼骨排为实验材料，利用复合同步酶解技术获得海鲜调味料风味前体物质，以期实现鳕鱼下脚料的高值化利用。实验首先确定了酶解预处理条件为：60 ℃水浴加热10 min；之后筛选确定了酶解工艺所用酶为复合蛋白酶和风味蛋白酶。
本文以刚宰杀急速冷却的鸽子为研究对象，采用冷藏保鲜的方法，用酸性电解水对鸽肉进行保鲜，研究了不同的电解时间、浸泡时间、pH 及酸性电解水结合防腐剂(茶多酚、壳聚糖)等对冰鲜鸽的保鲜效果，通过测量鸽肉的pH、挥发性盐基氮(TNB-N)、菌落总数、汁液流失率及感官评价等指标判断鸽肉的新鲜度。结果表明：在冷藏过程中，对照组只能保存至第5 天，而酸性电解水处理过的鸽子能保存至7-9 天，相比于对照组延长了
建立了鸽肉保水性客观评价方法体系，考察了预处理条件(肉样规格、悬挂时间、水浴温度和中心温度)对鸽肉保水性测定结果的影响；同时还探讨了鸽肉保水性客观评价指标的相互关系，并使用这些方法比较不同日龄、胴体重量、品种鸽肉保水性的差异.试验结果表明：悬挂时间对滴水损失有显著影响(P ＜0.05)，推荐滴水损失测定的肉样规格为2 ×2 ×1cm、悬挂时间为48h；水浴温度和中心温度对蒸煮损失有显著影响(P ＜
γ-氨基丁酸(GABA)是一种具有众多的生理功效的非蛋白质氨基酸,加入食品体系中以赋予其功能性且提高食品经济价值.本实验研究GABA 对核桃乳以发挥抗氧化性及对乳体系稳定性影响.试验采用脱皮的核桃仁和水以1∶10(w/v)料液比打浆离心处理,离心液加入0.1 - 1.0％(w/v)GABA 后在200 MPa 下作均质处理；样品(含有0.02％NaN3 以抑制微生物生长)在37 ℃下进行加速贮藏试