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胶原蛋白是细胞外基质(ECM)的主要成分，对维持皮肤、血管壁弹性，保持毛发、指甲柔软亮泽，提高软骨的润滑性等都有重要作用。由于其独特的理化性质和优良的生物相容性，在许多领域得到了广泛应用。本文综述了胶原蛋白的结构、分类，分析了其低免疫原性、生物相容性、可生物降解性等基本特征，介绍了酸法、碱法、盐法、酶法等胶原蛋白的提取工艺，并对其在食品工业、美容化妆品、饲料、造纸、医学和生物发酵等方面的应用前景。