谷物制品是人类膳食重要的组成部分,为人体提供所需的能量、蛋白质、B族维生素和矿物质。谷物制品种类繁多,主要包括米制品和面制品。谷物制品的主要成分是淀粉,并且所含的淀粉在加工过程中大多经历了糊化过程,这就导致谷物制品在储藏过程中易发生老化现象。老化后的谷物制品表现为失水干燥、质地硬化、风味丧失,其中馒头、面包易掉渣,面条、米线易断条,严重影响产品的货架期及食用品质。针对谷物制品易老化的问题,本文综述了谷物制品老化机理及影响因素的研究进展,包括淀粉回生、水分迁移与再分布,以及食品成分及环境条件对谷物制品老化的影响。同时对谷物制品老化调控机理进行了总结和分析,也对新型老化调控技术进行了展望。旨在对谷物制品的老化控制提供一定的参考,对我国谷物制品产业的发展提供一定的帮助。