【摘 要】
：
为探明食盐和多聚磷酸盐(三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠,1∶1∶1)对肉糜持水性的影响,本文以不添加任何盐类的肉糜为对照,分别研究了食盐、多聚磷酸盐以及食盐和多聚
【机 构】
：
渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州121013
【出 处】
：
中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛
论文部分内容阅读
为探明食盐和多聚磷酸盐(三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠,1∶1∶1)对肉糜持水性的影响,本文以不添加任何盐类的肉糜为对照,分别研究了食盐、多聚磷酸盐以及食盐和多聚磷酸盐协同作用对肉糜中1H弛豫组分T2的影响,并进一步分析了弛豫组分T2与肉糜蒸煮损失、质构及颜色的相关性.结果表明：相比单独添加食盐或多聚磷酸盐,二者共同使用时肉糜保水性显著(P＜0.05)提高.另外硬度、弹性、粘聚性等质构参数显示,添加食盐组与食盐、多聚磷酸盐共同添加组均显著(P＜0.05)高于只添加多聚磷酸盐组.而肉糜的亮度值(L*)与蒸煮损失呈显著(P＜0.05)正相关.弛豫数据分析表明,加热前肉糜的P21与蒸煮损失呈显著正相关,且多聚磷酸盐肉糜组的T22显著低于其他处理.加热后,肉糜的T21和T22均显著下降,且多聚磷酸盐肉糜组新的弛豫组分T23显著低于其他处理组.说明经过加热处理,多聚磷酸盐肉糜组蛋白质对三种形态水分的束缚能力均显著(P＜0.05)高于其他处理,即多聚磷酸盐可能通过限制水分流动进而增强肉糜持水性.单独添加食盐的肉糜组,加热前后,弛豫组分T22一直显著高于(P＜0.05)其他处理组.表明食盐的添加可增加水的流动性,改善水分分布状态,进而影响保水性,与多聚磷酸盐共同添加时效果更明显.总之,食盐和多聚磷酸盐的单独添加均可在肉糜加工中起到一定的保水作用,但二者对肉糜持水性影响的机制不同造成质构、颜色出现差异.同时,二者共同添加时发挥的协同作用得到进一步证实.
其他文献
实验研究了九个江苏省萝卜籽品种的植物化学成分、抗氧化活性和ACE抑制活性.分析了萝卜籽脂溶性成分在总油、脂肪酸、生育酚和类胡萝卜素方面的差异.其次分析了脱油后的
人才队伍的建设和发展,是确保国有企业可持续发展的核心驱动力.本文以国有企业人才队伍培养途径为主要研究内容,针对当前国有企业人才队伍发展的基本理念,进行多角度、多层次
百里香酚是一种通常从麝香草提取得到的单萜酚,具有较强的抗氧化性.本文研究了将百里香酚增溶到吐温80胶束中后胶束结构变化及百里香酚抗氧化性的变化.结果表明百里香酚
美国会预算总局(GAO)在其近期的报告“电子战:拖曳诱饵能够提高目前海军飞机的生存力”中,引用试验官员和关于使用拖曳诱饵提高海空军飞机生存力的试验报告中的话,指出这种诱
目的：探究肉鸡屠宰加工中分割环节减菌处理前后细菌菌相的变化,为鸡肉安全生产的微生物污染控制提供方法参考.方法：以四川某肉鸡屠宰加工车间分割环节鸡腿产品为研究对象,
目前购得HT-168L型无绳电话机(香港汇通公司产品)一部,性能较好,只是主机音量较小,没有一般电话免提时音量大,与手机通话时离得稍远便听不清。因该机未附图纸,故打开主机机
中共中央宣传部于十月二十六日至十一月三日在京召开了电影创作座谈会,参加会议的有北影、八一、上影、长影、影协、电影学院、电影研究所等单位的代表三十五人,其中主要是编
近年来随着经济的发展和社会的进步,财务管理工作在企业内部控制领域占有十分重要的地位,实现对财务管理功能的创新分析,有助于企业内控相关举措的创新构建.文章首先对企业内
市场经济快速发展,企业间的竞争日益激烈,为提高企业竞争优势,彰显竞争实力,需要强化内部管理.人力资源的管理属于企业重点管理内容,绩效考核的运用能够激发人员工作动力,对
最近两三年来,我省大量引种湿地松、火炬松,受到了各地的重视,造林面积不断扩大,幼林生长良好。但是,由于国外资本家抬高种子价格,我国今后将不再大量进口种子,而湿地松、火