【摘 要】
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本文为研究壳聚糖在冷藏条件下对带鱼品质变化的影响，将生鲜带鱼清理，经冰水洗净沥干后切成6～ 7cm长段，用浓度为1.5％壳聚糖及添加有醋酸钠的壳聚糖溶液涂膜，然后分装于PE保鲜袋中，立
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,上海 201306
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本文为研究壳聚糖在冷藏条件下对带鱼品质变化的影响，将生鲜带鱼清理，经冰水洗净沥干后切成6～ 7cm长段，用浓度为1.5％壳聚糖及添加有醋酸钠的壳聚糖溶液涂膜，然后分装于PE保鲜袋中，立即放入4℃温度下贮藏。以感官评分、细菌总数、挥发性盐基氮（TVBN 值）、pH值、硫代巴比妥酸（TBA值） 为指标，测定带鱼冷藏过程中的品质变化。结果表明，壳聚糖涂膜能较好地维持带鱼的鲜度，抑制细菌的增长，延缓TVBN、pH 值、TBA值的升高。其中醋酸钠对壳聚糖在带鱼的保鲜具有增效作用，相对于4℃冷藏条件，壳聚糖结合醋酸钠溶液涂膜带鱼，在冷藏条件下能将带鱼的一级鲜度延长2～3天，二级鲜 度延长6～7天。
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