自新中国成立以来,中国食品安全管理体制经历了一个怎样的历史变化过程?从历史制度分析的方法论出发,如何从监管者、监管对象以及监管过程三个角度来界定这样的历史变化过程?现行的食品安全监管体制绩效如何?如何通过推动下一步改革来提升监管质量和绩效?本文运用历史制度主义的分析方法,根据不同时期食品安全管理主体、对象以及政策工具的差异,将建国以来我国食品安全管理体制区分为指令型体制(1949—1977年)、混合型体制(1978—1992年)与监管型体制(1993年至今)三个阶段,同时对不同阶段的发展脉络、具体特征以及体制利弊进行了归纳总结。此外,本文还选择了四个具有代表性的指标,对1990年至今的中国食品安全变化态势进行了测量,发现我国食品安全的形势经历了一个明显的U形曲线发展过程,并据此对这一过程提出自己的解释假设,以此为中国食品安全监管的历史和现状提供一个白描式的描述图景。