【摘 要】
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鱼糜制品由于种类繁多、原料来源广泛、丰富的营养价值和独特的地方风味,而广受大众欢迎。随着鱼糜加工业的发展,消费者在满足基本需求的同时,对鱼糜及鱼糜制品的质量要求也
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鱼糜制品由于种类繁多、原料来源广泛、丰富的营养价值和独特的地方风味,而广受大众欢迎。随着鱼糜加工业的发展,消费者在满足基本需求的同时,对鱼糜及鱼糜制品的质量要求也越来越高。水分是鱼麋及鱼糜制品中含量最高的营养素,水分含量的高低及其存在状态直接影响到鱼糜及鱼糜制品的品质。鱼糜及鱼糜制品中的水分存在状态包括自由水、结合水和不易流动水;影响因素有加工方式和不同添加物,包括漂洗方式、加热方式、超高压、超声法以及淀粉、谷氨酰胺转氨酶、茶多酚、大豆分离蛋白、磷酸盐、谷朊粉;测定方法有常压干燥法、持水力、低场核磁等。本文综述了鱼糜及鱼糜制品中的水分含量及水分存在状态、影响因素及其测定方法,希望能为鱼糜及鱼糜制品品质的控制提供参考。
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