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欧美等发达国家大量的流行病学和基础性研究显示,经常食用全谷物食品可以降低患心血管疾病、Ⅱ型糖尿病等营养代谢疾病的风险。因此,近年来全谷物食品日益受到人们的关注,产业得到了快速发展,尤其是全麦食品的生产和消费量呈逐年上升的趋势。然而,全麦粉判别标准的缺乏却成为全麦食品产业发展的重要瓶颈问题。已有的研究发现,烷基间苯二酚(ARs)以高含量仅存于全麦的外层麸皮,利用这一特性,将ARs作为全麦粉的一种判别标记物成为可能。本研究对中国的36个不同品种小麦样品应用比色法测定了ARs总含量,并应用气相色谱法分析了其同系物组成。同时研究了ARs在小麦磨粉所得各个分离组分中的含量分布以及挤压热加工、低温储藏对全麦粉中ARs稳定性的影响。结果表明,36个小麦样品中ARs总量分布范围438～1 348μg/g,80%的置信区间为631～950μg/g,平均值771μg/g。中国不同品种小麦样品中ARs总含量值较接近,变异系数为11.8%;所有样品中ARs烷基链的碳原子个数在17到25之间,其中C21:0含量最高,平均占总量的48.6%,其次是C19:0占总量的34.5%,C23:0占总量的10%,C17:0占总量的4.8%,C25:0占总量的2.7%。C17:0与C21:0含量的比值约为0.1。中国小麦中ARs同系物构成特性及C17:0与C21:0含量的比值关系与文献报道基本一致;当小麦经过5道皮磨后,ARs含量从最外层麸皮的1240μg/g减少到216μg/g,再经过9道心磨后,ARs含量显著减少到最内层心粉的98μg/g,这充分表明ARs主要分布于小麦外层麸皮;110℃的挤压温度会造成稳定化全麦粉ARs含量12%～44%的损失,但是随着挤压温度的升高(110～200℃),ARs含量保持相对稳定;36个全麦粉样品4℃低温储藏10个月后,与储藏前相比,各样品中ARs含量变化不明显。上述研究结果表明把烷基间苯二酚作为全麦粉鉴定标记物具有较好的可行性,但是烷基间苯二酚的快速简易测试方法,更大范围内的不同地域、不同品种的小麦样品中ARs总量分布的规律性以及不同的加工技术和储藏条件对ARs稳定性的影响等还尚待进一步的深入研究。