本研究将豆奶加工后的鲜豆渣进行真空冷冻干燥(VFD,47 Pa、-20℃)、热风干燥(HAD,80℃)、真空微波干燥(VMD,20 kPa、 505 W)和射流冲击干燥((AJID,2 m/s、80℃),以延长其保存时间,并对鲜豆渣和干燥豆渣的理化性质、营养成分和抗营养因子进行比较。结果表明,真空冷冻干燥用时最长,真空微波干燥速率最快,射流冲击干燥接近于真空微波干燥。与鲜豆渣相比,经热风干燥处理后,豆渣颜色变暗、变黄,而真空冷冻、真空微波和射流冲击干燥表现出相反的颜色变化。干燥豆渣的抗营养因子含量显著下降,其中射流冲击干燥豆渣的植酸和皂苷含量下降最大,真空微波干燥豆渣的单宁含量和胰蛋白酶抑制剂活性最低。干燥豆渣的总还原力均出现不同程度的降低,热风干燥总还原力最低,其余三种干燥豆渣的总还原力无显著性差异。综合考虑干燥速率和豆渣品质,真空微波干燥和射流冲击干燥技优于其它干燥方式,干燥速率快,抗营养因子去除效果好,可应用于豆渣干燥。