酸浆豆腐因其味道独特,口感细腻,又是纯绿色食品,深得消费者的喜爱。本文通过在酸浆豆腐加工过程中关键工艺点(磨浆后、加热煮沸后、加入凝固剂后,蹲脑30min后及压制后)取样,研究酸浆豆腐加工过程中大豆蛋白分子作用力以及蛋白质结构的变化,探讨酸浆豆腐的凝固机理。研究表明:生豆浆加热得到熟豆浆时二硫键断裂,分子内游离巯基暴露,蛋白疏水性增强,zeta电位绝对值下降,蛋白粒径变小,氢键在一定程度上受到破坏,α-螺旋含量显著降低;加入酸浆凝固剂后,产生大量氢离子,使蛋白分子负电荷减小,游离巯基含量继续增加,表面疏水性逐渐降低,聚集体产生使体系的粒度分布向大颗粒靠拢。蹲脑和压制是豆腐凝胶网络结构的稳定过程,此时蛋白凝胶的二级结构基本变化不大,β-折叠结构占主要结构,zeta电位绝对值也越来越大,凝胶体系逐渐稳定。