【摘 要】
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目的：通过分析在大豆分离蛋白(Soybean protein isolate,SPI)中添加黄原胶(Xanthan gum,XH)后其黏合强度、二级结构、晶体结构、零切黏度、扫描电镜图谱等指标的变化,研究XH对SPI胶黏合性能的影响,为制备大豆蛋白源医用胶黏剂提供依据.方法：主要采用万能材料试验机测量胶黏剂拉伸力,研究XH的添加对SPI胶黏合强度的影响,并利用动态流变仪、圆二色光谱(CD)、傅立叶
【机 构】
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南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室 南京210023
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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目的：通过分析在大豆分离蛋白(Soybean protein isolate,SPI)中添加黄原胶(Xanthan gum,XH)后其黏合强度、二级结构、晶体结构、零切黏度、扫描电镜图谱等指标的变化,研究XH对SPI胶黏合性能的影响,为制备大豆蛋白源医用胶黏剂提供依据.方法：主要采用万能材料试验机测量胶黏剂拉伸力,研究XH的添加对SPI胶黏合强度的影响,并利用动态流变仪、圆二色光谱(CD)、傅立叶红外光谱(FTIR)、X-衍射光谱(XRD)、扫描电镜等方法,分析XH对SPI胶零切黏度、二级结构(α-螺旋,β-折叠,β-转角和无规则卷曲)、氢键作用、晶体结构、表面形态的影响.结果：随XH添加浓度的增大,SPI胶黏结强度先增强后减小,在5％SPI胶中,添加0.5％XH时的黏结强度达到最大值(是纯SPI胶黏结强度的2.5倍,P＜0.01).且SPI胶的零切黏度显著增大(P＜0.05)；XH的添加使得SPI的蛋白二级结构发生改变,a-螺旋由27.3％降至20.1％,β-折叠由32.8％降至28.6％,β-转角由9.7％增至10.1％,无规卷曲由30.2％增至41.2％；XH的添加使得胶黏剂中分子间氢键作用增强,蛋白结构趋于松散,胶黏剂中形成无定形结构；扫描电镜图谱显示,XH的添加使SPI胶表面更为黏稠致密,利于胶与骨的黏合.结论：研究结果表明,XH的添加,导致SPI胶二级结构的改变,氢键相互作用增强,蛋白分子趋于松散,分子内部基团暴露,分子间相互作用增大,导致无定形结构形成,零切黏度增大,SPI黏合剂的黏合性能增强,显示了其作为骨黏合剂应用于医疗领域的潜力.
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