以自制红萝卜泡菜为原料,通过考察原料的感官、理化及微生物指标研究不同杀菌方式对其货架期品质的影响。结果表明,未经处理的泡菜真空包装后货架期为40天,巴氏杀菌、微波杀菌和微波杀菌并加防腐剂均能延长其货架期。微波杀菌结合防腐剂处理对红萝卜泡菜抑菌效果最好,且对其感官和理化品质有较好的保护作用,贮藏第10天至第60天菌落总数(cfu/g)从1.95×10~4增至6.81×10~4,显著低于巴氏杀菌(2.95×10~4增至1.90×10~5)和微波杀菌(2.55×10~4增至1.23×10~5);酵母菌含量(cfu/g)于贮藏第40天达最高值7.72×10~3,低于巴氏杀菌(1.53×10~4)和微波杀菌(1.12×10~4);三种杀菌方式在贮藏期间均未检出霉菌和大肠菌群。微波杀菌并加防腐剂的感官评分在贮藏第60天仍保持85分以上,高于其余二者;三种方式处理后的泡菜pH值均在3.45±0.10范围内,变化不大;巴氏杀菌对泡菜中维生素C破坏最为明显,第60天含量(mg/100g)低于15,微波杀菌并加防腐剂仍保持在20以上。三种方法均使泡菜中亚硝酸盐的含量逐渐降低,最终稳定在2mg/kg左右,符合国家标准。