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淀粉是许多植物的重要储能物质,其分子结构特征是其理化性质的基础,影响着淀粉在食品及其他工业上的应用。只有全面了解淀粉的结构特征,才能对淀粉的性质行为进行评估和预测,从而更好地指导淀粉产品的开发和应用。本文简要介绍了淀粉的组成,探讨了目前国内外研究淀粉颗粒形态结构、内部结构及结晶结构的主要手段,以期能为淀粉结构的研究提供参考依据。